Comida típica de Cúcuta
Cocina de frontera: el pastel de garbanzo, el mute, la hayaca, el cabrito y la turmada. Ocho recetas tradicionales de Cúcuta y Norte de Santander, con su historia y preparación paso a paso.
La cocina de Cúcuta es cocina de frontera: mezcla la tradición andina y santandereana con los sabores que llegaron del otro lado del Táchira. De ahí salen la hayaca navideña, el mute reconstituyente, el cabrito de las ocasiones especiales y, por encima de todos, el pastel de garbanzo, emblema absoluto de la ciudad.
El pastel de garbanzo y la fundadora de Cúcuta. La tradición cuenta que el pastel nació en las tierras de doña Juana Rangel de Cuéllar —la misma que en 1733 donó los terrenos donde se fundó Cúcuta—. Como los domingos salía de correría hacia la iglesia y los trayectos eran largos, en su cocina idearon un envuelto de harina de trigo relleno de garbanzo condimentado que aguantaba horas sin dañarse. Casi tres siglos después, ese bocadillo de camino es el plato que identifica a la ciudad.
Hoy el pastel de garbanzo mueve millones de dólares al año en Cúcuta y sostiene miles de empleos directos e indirectos, junto con los productos que lo acompañan: ají, masato y panela. En 2017, un grupo de nortesantandereanos preparó uno de 1,52 metros de diámetro —30 kilos de harina y 20 de garbanzo— buscando un récord Guinness.
Lo que comíamos los cucuteños
Desde niños nos acostumbramos a los populares papelones o raspados, a las solteritas, al ponche y a los pasteles que vendían sobre todo a la salida de los colegios; a las jaleas de mano de res, al algodón de azúcar, al dulce de toronja que comprábamos en la calle novena entre avenidas cero y primera; a los vikingos, las barquillas y los helados de palito; y a los chicharrones con arepa que vendían en El Gato Negro, en la esquina de la calle 10 con avenida 11.
Pero los platos fuertes tradicionales de nuestra región, y que aún subsisten, eran el cabrito, el tradicional mute, el caldo de vena —sobre todo después de una borrachera, para dejarnos como nuevos—, el sancocho, las hayacas, las rampuchadas, el caldo de panches y los panches fritos, los cortados de leche de cabra, los dulces llamados arrastrados, los bollitos de corazón de fríjol y el tan conocido pichón de esas épocas, que era sangre de res y pasaban vendiendo por las casas.
Otros sabores de la región
Además de los platos cucuteños, la mesa de Norte de Santander ofrece la papa chorreada, el arroz con pollo, los pasteles de yuca, las arepas ocañeras con sus cebollas encurtidas, el tamal ocañero —de maíz, cerdo, cebolla, tomate y papa, condimentado con comino, orégano y achiote—, la pichonada y la rampuchada, una sopa levantamuertos hecha con rampuche, un bagre endémico del Catatumbo. En los dulces reinan el arequipe, las colaciones y los cortados de leche de cabra.
Recetas tradicionales
Pastel de garbanzo
El emblema gastronómico de Cúcuta: una masa de harina de trigo rellena de garbanzo molido con guiso criollo, frita hasta quedar crocante. También se le llama «sombrerito cucuteño» por su forma.
Rinde: 12 pasteles · Preparación total: 1 h 10 min
Ingredientes
- Masa: 500 g de harina de trigo
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 2 huevos
- 2 cucharadas de mantequilla
- Leche o agua, la necesaria para humedecer (aprox. 1 taza)
- 1 pizca de azúcar y sal al gusto
- Relleno: 500 g de garbanzos remojados desde la víspera
- 250 g de carne salada (opcional; desalada la noche anterior)
- 1 cebolla larga y 1 cebolla cabezona picadas
- 1 pimentón rojo picado finamente
- 2 dientes de ajo picados
- Comino, cilantro, pimienta y sal al gusto
- Aceite abundante para freír
Preparación
- Cernir la harina con el polvo para hornear para separar las partes gruesas.
- Agregar los huevos y la mantequilla, mezclar y añadir la leche poco a poco, solo hasta humedecer la masa.
- Adicionar la sal y una pizca de azúcar; amasar hasta lograr una masa suave y consistente. Dejar reposar.
- Cocinar los garbanzos hasta que estén blandos y molerlos.
- Sofreír en un poco de aceite la cebolla, el pimentón y el ajo; añadir el garbanzo molido y la carne salada desmenuzada. Condimentar con comino, pimienta, cilantro y sal.
- Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta que quede delgada y cortar círculos con un molde.
- Rellenar cada círculo, doblar y sellar los bordes presionando con un tenedor.
- Freír en aceite caliente hasta que queden dorados y crocantes. Servir con ají y masato.
Se comen sobre todo al desayuno y en las meriendas, acompañados de ají casero y masato.
Mute
La sopa insignia de la mesa nortesantandereana: un caldo espeso de maíz pilado, mano de res y menudencias, cargado de verduras. Reconstituyente por excelencia.
Rinde: 8 porciones · Preparación total: 3 h 30 min
Ingredientes
- 16 tazas de agua
- 1 mano de res pelada y partida
- 1 libra de carne de cerdo
- 1 kilo de callo revuelto (callo, tripas y libro)
- 3 mazorcas tiernas desgranadas
- ½ libra de maíz pilado, cocido blanco
- 1 libra de papa cortada en rodajas
- ½ libra de ahuyama picada
- 1 berenjena pequeña
- ½ repollo
- ½ libra de garbanzos remojados
- 1 libra de macarrones
- Pimienta, comino, ajo, cilantro y sal al gusto
Preparación
- Cocinar primero el maíz, la tripa y la mano de res.
- Cuando esté listo, dejar enfriar un poco, sacar las tripas y la mano de res y picarlas.
- Devolver todo a la olla y añadir los garbanzos que han estado en remojo.
- Mientras se cocina, picar el repollo, la berenjena, la ahuyama y la carne de cerdo.
- Echar todo a la olla junto con los macarrones, los condimentos y la sal.
- Cuando esté listo para servir, agregar el cilantro fresco.
En Cúcuta es tradición acompañar el mute con pastel de garbanzo y arroz blanco.
Cabrito
El plato de las ocasiones especiales en la región: presas de cabrito cocidas lentamente en cerveza y guiso criollo, servidas con arroz y yuca.
Rinde: 6 porciones · Preparación total: 1 h 30 min
Ingredientes
- 6 libras de presas de cabrito
- 2 botellas de cerveza amarga
- Jugo de limón y sal para frotar la carne
- Guiso: 3 tomates maduros pelados y picados
- 4 cebollas cabezonas picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de vinagre
- 1½ copa de vino rojo
- ½ cucharadita de orégano
- ¼ de cucharadita de mejorana
- Comino, pimienta y sal al gusto
Preparación
- Frotar las presas de cabrito con jugo de limón y sal; dejar reposar unas horas.
- Sancochar la carne de cabrito y desechar el agua.
- Poner a cocinar todos los ingredientes del guiso, revolviendo, y dejar reducir un poco.
- Agregar la carne y la cerveza.
- Dejar conservar a fuego lento unos 45 minutos, hasta que la carne esté blanda.
- Servir con arroz blanco y yuca sudada.
La leche y la carne de cabra son parte de la identidad culinaria de la región seca del norte del departamento.
Hayacas
El envuelto navideño de Cúcuta: masa de maíz coloreada con achiote, rellena de cerdo, gallina y tocino, cocida en hoja de plátano. Frontera pura, prima hermana de la hallaca venezolana.
Rinde: 12 hayacas · Preparación total: 2 h 30 min
Ingredientes
- Masa: 2 tazas de masa de maíz pilado
- 6 tazas de agua
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 cucharada de bija o achiote
- Sal al gusto
- Relleno: 1 libra de costilla de cerdo picada
- ½ gallina despresada y picada
- 1 libra de tocino picado
- Guiso: 2 cebollas cabezonas picadas
- 2 tallos de cebolla junca picados
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de orégano molido
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- Sal y pimienta al gusto
- Hojas de plátano engrasadas y cabuya para amarrar
Preparación
- Disolver la masa de maíz en el agua con la manteca, la bija y la sal, revolviendo hasta lograr una masa suave.
- Sofreír todos los ingredientes del guiso en la manteca hasta que se forme una salsa.
- Agregar las carnes del relleno y sofreír 15 minutos más para que tomen sabor.
- Tomar una porción de masa, formar una bolita y extenderla sobre las hojas de plátano engrasadas.
- Poner las carnes, un poco de guiso y más masa encima.
- Cerrar la hoja formando la hayaca, más o menos rectangular, y amarrarla con cabuya.
- Cocinar en agua hirviendo durante una hora.
Se comen sobre todo en Navidad y en los desayunos familiares de los domingos.
Turmada
La «lasaña criolla» de Cúcuta: capas de papa, pan, huevo, queso y guiso horneadas con leche. Plato tradicional de Semana Santa y verdadero rescate de la cocina de las abuelas.
Rinde: 6 porciones · Preparación total: 1 h 15 min
Ingredientes
- 6 papas medianas cocidas y en rodajas
- Pan o calados en trozos
- 4 huevos cocidos en rodajas
- 250 g de queso campesino en tajadas
- 2 tomates pelados y en rebanadas
- 1 cebolla cabezona en rodajas, pasada por vinagre
- 1 pimentón en tiras
- 2 tazas de leche y natas
- Guiso criollo (ahogado) de cebolla, tomate y condimentos
- Perejil picado, mantequilla, sal y pimienta al gusto
Preparación
- Preparar un guiso criollo (ahogado) con cebolla, tomate y condimentos.
- Pelar y cortar en rebanadas los tomates, el queso y la cebolla; pasar la cebolla por vinagre.
- Engrasar un recipiente con mantequilla y disponer los ingredientes por capas: primero la papa, luego la cebolla, el tomate, el pimentón, el huevo, el perejil y el guiso.
- En el centro agregar la leche y las natas.
- Continuar alternando capas hasta llenar el molde, terminando con queso.
- Cocinar a fuego lento al horno hasta que gratine.
Es el plato de Semana Santa por excelencia en Cúcuta; algunas familias le añaden jamón, chorizo o más queso.
Masato de arroz
La bebida fermentada que acompaña al pastel de garbanzo: arroz cocido con canela y clavos, endulzado con almíbar y dejado reposar hasta que toma su punto.
Rinde: 8 vasos · Preparación total: 1 día (incluye reposo)
Ingredientes
- 1 taza de arroz blanco
- 4 tazas de agua (más ½ litro para el almíbar)
- 2 tazas de azúcar o panela
- 2 astillas de canela
- Algunos clavos de olor
- 1 cucharada de harina de trigo (opcional, para dar cuerpo)
- Esencia de vainilla al gusto
Preparación
- Cocinar el arroz con los clavos de olor y la canela desde la víspera, hasta que ablande y abra el grano.
- Preparar aparte un almíbar con el azúcar y medio litro de agua a fuego medio.
- Colar el arroz conservando el agua de la cocción; cernir el arroz con cuchara de palo sobre esa agua para que pase la sustancia.
- Añadir el almíbar, los clavos, la canela y la harina de trigo.
- Cocinar 30 minutos revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo.
- Dejar reposar y fermentar; servir frío o al clima, con hielo picado si se prefiere.
El masato es también tradición fuerte en Pamplona. La fermentación es suave: a mayor reposo, más pronunciado el sabor.
Cortado de leche de cabra
El dulce más característico del departamento: leche de cabra cortada con limón y cocida con panela en paila de cobre hasta tomar cuerpo.
Rinde: 10 porciones · Preparación total: 1 h 40 min
Ingredientes
- 2 litros de leche de cabra
- 500 g de panela raspada
- Zumo de 1 limón
Preparación
- Poner a cocinar la leche de cabra con la panela en una paila de cobre a fuego medio.
- Revolver constantemente con cuchara de palo.
- Agregar el zumo de limón para que la leche corte y tome cuerpo.
- Seguir revolviendo hasta que la mezcla espese y se despegue del fondo.
- Dejar enfriar y porcionar.
Los nortesantandereanos prefieren la paila de cobre, que reparte mejor el calor y da el punto tradicional.
Indios
Rollitos de hoja de repollo rellenos de carne de cerdo y arroz, atados y cocidos a fuego lento. Un clásico casero de la mesa cucuteña.
Rinde: 6 porciones · Preparación total: 1 h 10 min
Ingredientes
- 1 repollo blanco mediano
- 400 g de carne picada de cerdo
- 2 huevos
- 1 cebolla cabezona picada
- 1 tomate bien picado
- Arroz cocido
- Queso rallado
- Aceite, perejil, sal y pimienta al gusto
Preparación
- Separar las hojas de repollo una por una del tronco y rebajar el nervio con un cuchillo.
- Poner las hojas unos minutos en agua hirviendo con sal hasta que queden blandas.
- Extenderlas sobre una superficie limpia y espolvorearlas con queso rallado.
- En un tazón mezclar la carne picada, el arroz, los huevos, la cebolla, el tomate, el perejil, la sal y la pimienta.
- Rellenar las hojas con la mezcla, enrollarlas y atarlas con hilo o asegurarlas con un palillo.
- Cocer a fuego lento. Al servir, retirar el hilo o el palillo.
El nombre viene de la forma envuelta del plato, emparentado con otros enrollados de la cocina criolla.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato típico de Cúcuta?
El pastel de garbanzo es el emblema gastronómico de la ciudad: una masa de harina de trigo rellena de garbanzo molido con guiso criollo y frita. Le siguen en tradición el mute, la hayaca, el cabrito y la turmada.
¿Por qué le dicen «sombrerito cucuteño» al pastel de garbanzo?
Por su forma redondeada, parecida a un sombrerito, y por su origen en Cúcuta. Fuera de Norte de Santander es poco conocido.
¿Qué se come en Semana Santa en Cúcuta?
La turmada, una especie de lasaña criolla hecha con capas de papa, pan, huevo, queso y guiso horneadas con leche, es el plato tradicional de Semana Santa en la región.
¿Qué es el masato?
Una bebida fermentada de arroz cocido con canela y clavos de olor, endulzada con almíbar de azúcar o panela. Es el acompañante clásico del pastel de garbanzo.
¿Qué diferencia hay entre la hayaca y el tamal?
La hayaca de Cúcuta se envuelve en hoja de plátano con masa de maíz coloreada con achiote y relleno de cerdo, gallina y tocino, emparentada con la hallaca venezolana. El tamal ocañero, en cambio, lleva maíz con cerdo, cebolla, tomate y papa, condimentado con comino, orégano y achiote.
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Diccionario cucutoche · Carácter cucuteño · Monumentos de Cúcuta
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